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苦味調味料としてのコーヒー

カレーの隠し味にコーヒーを入れるなんて話を聞きますよね。

「コクがでる」とか「味が立体的になる」などの理由で、
味のバランスが崩れない程度の少量、
コーヒーをいれたりします。

人の味覚には甘味・塩味・酸味・苦味・うま味があります。
それぞれ、いろいろな調味料がありますが、
苦味をプラスする調味料はあまりみかけません。

大人になるにつれ、適度な苦味はおいしいと感じることがあります。

自分で淹れたコーヒーを苦味調味料として少し残しておいて、
カレーに限らず、いろいろな料理に少しだけ使ってみると、
違った味を感じることができるかもしれません。

入れ過ぎにはご注意ください。

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酸っぱくないコーヒー選びの基本の基本

酸っぱくないコーヒー選びで一番わかり易く、効果的な選択は、
「深煎りコーヒーを選ぶ」ことです。

焙煎度でいうと、フレンチローストと書いてあれば、
ほぼハズレはありません。

コーヒー豆から自分で淹れて飲みはじめの頃は、
銘柄にばかり目がいって、焙煎度を気にしないために、
イメージと違う豆を飲むはめによくなりました。

焙煎度がフレンチローストや深煎りと書いてあるものを
基準にしてコーヒー豆を探すことで、
自分好みの銘柄にあたる率が上がります。

最近は高級な豆を売りにしているお店では浅煎りの豆が多いので、
焙煎度を確認せず買うと、本人に合わないケースがままあります。

この確認をするだけで、失敗は格段に減ります。

銀杏煎りでコーヒー豆を煎ろう



初めてコーヒーを自分で焙煎しようと器具を探したとき、
選んだのが「銀杏煎り」でした。

豆が煎り続けるにつれ変化していく様を確認するには、
いい器具でありました。

銀杏煎りでは1回に100gほど焙煎できました。
はじめのうちはそれで十分だったのですが、
そのうち、1回の焙煎でより多くの量が欲しくなりました。

2倍の200gを煎ったところ、豆が膨張して動かなくなり、
網の中で豆がみっちり詰まったことがありました。

こんな風に失敗してわかることもあるので、
1度試してみるのもおもしろいですよ。

ちなみに、コーヒー豆を銀杏煎りで煎ると、
「チャフ」と呼ばれる薄皮が大量に飛びますので、
火事にならぬよう気をつけて作業にあたってください。


セブン-イレブンのコンビニコーヒー

2013年ヒット商品1位は「コンビニコーヒー」でした。

外出先などで飲みたくなったときに、
結構おいしくいただけます。

セブン-イレブンなどは100円で飲めるので、
缶コーヒーよりこっちを選ぶ人も増えたのでしょう。

これを飲み慣れてくると、せっかく飲むコーヒーが
インスタントではもったいなくなります。

そういう人たちが家で飲むためにコーヒーを豆で買う。
淹れるためにコーヒーメーカーを使う。

こういった習慣ができれば、
「趣味はコーヒー」
という人が増えるでしょう。

家飲みならコンビニの半額以下で一杯飲めますし、
コーヒー豆を選ぶ楽しみもあります。

いままでコーヒーなんて苦いだけで美味しくないと思っていた人たちに
興味をもって貰ったというだけでも、
コーヒー業界にとっても意味があったのでしょう。

この流行りが定着することで、
コーヒー好きが増えるとうれしいですね。

ンゴロンゴロの味



10月から水曜どうでしょうの新作が始まりました。

タンザニアのンゴロンゴロ保全地域という
周囲を山に囲まれた平野にたくさんの動物が映っており、
空と大地が近くに感じられ、画面からでもアフリカの迫力を感じました。

この美しい土地で作られたコーヒー豆がありましたので、
焙煎してみました。

この豆は香りも酸味も強く、深めに焙煎しても美味しく飲めます。
チョコレートフレーバーもあってお気に入りの豆です。

こんな風にテレビで自宅にあるコーヒー豆の生産地をみることがあると、
どんな人々がどんな場所で作っているのか、想像がとまらなくなります。

自分勝手ブレンドのすすめ

お店で売っているブレンド豆を買うのも良いのですが、
自分で勝手にブレンドして飲むのも楽しいです。

まずは、自分の好きな2種類の単品豆を用意して、
1:1でいれてみましょう。
これだけでもいつも飲んでいる感じとは随分違うはずです。

今度は自分の好きな豆を3種類用意して、
2:1:1で合わせてください。
2の豆を変えることで様々な味や香りになります。

また、お店ではあまり見かけないマイナーな豆のブレンドや
高級豆同士のブレンドなど、好きなように混ぜてしまう
贅沢もたまにはいいものです。

プロでは無いのですから、いろいろ試してみましょう。

こんな風に試しているうちに「おっ」と思うようなコーヒーが
できるとちょっとうれしくなります。

メモに残しておくと後で飲みたいとき便利ですが、
あまり細かく考えず、一期一会と割りきって、
とりあえずやってみるのもおもしろいですよ。

酸味の減らし方

コーヒーの味は、豆の種類や焙煎度で変わります。
淹れ方によっても違いが出ます。

今のご自身の淹れ方でどうも酸味が気になるという方へ、
少しでも酸味を感じにくい淹れ方をご紹介します。

酸味の感じ方は、苦味とのバランスです。
ある程度、苦味があればすっぱい感じが減ります。

酸味はどうやって淹れても、早い段階で出てしまいます。
いかに苦味を出すかで味が決まります。

コーヒーを淹れる際、大切なのは3点。
抽出時間、お湯の温度、粉の大きさです。

苦味を出やすくするには、

長めの抽出時間
高めの温度
細かい粒度の豆

この3点を今までの淹れ方にプラスしてください。

ただ、やり過ぎると嫌な苦味が出ますので、
あくまでバランスが大事です。

焙煎前のハンドピック

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焙煎するためにコーヒーを生豆で買うと
どうしても欠点豆がいくつか混ざっています。

カビ豆や未成熟豆、発酵豆などさまざまです。
モカマタリなどは石や木が混ざっていたりします。

最近の単一農園の豆やスペシャルティコーヒーの豆は
一般的なコーヒーに比べ、
生豆のうちから欠点豆の混入は少ないです。

そんな中でも見かけるのが虫食い豆です。
写真のように中が青くカビているものは
一粒入っているだけで不味さの原因になります。

根気よくハンドピックで取り除かなくてはいけません。
自家焙煎の強みで、納得いくまで豆を選り分けています。

この作業をしっかりやることで、雑味のない、
すっきりしたコーヒーを飲むことができます。

豆派と粉派

コーヒーは豆派?粉派?

豆で買って、ミルで挽き、淹れたてを飲む。
これが一番美味しいことは間違いありません。

しかし、粉で買う手軽さも捨てがたいでしょう。

粉は豆の何倍も早く劣化が進みます。
香りが抜けてしまうのも早いです。
冷凍庫に入れたとしても豆に比べ、あまり日持ちしません。

とにかく時間との戦いです。

粉で買う時は、一週間で使い切る量までにする。
買ったものは一週間で使い切る。

このくらいの意識でいれば、それほど劣化を感じること無く
美味しくコーヒーを飲めると思います。





コーヒー豆の保存

購入後のコーヒー豆はどうやって保存していますか?

豆は毎日少しずつ劣化していきます。
温かい気温、直射日光、酸素が主な原因です。

この劣化を少しでも遅らせるためのおすすめ方法。

気温が温かいほど劣化の速度は早くなります。
すぐにの飲むなら常温。
ある程度の間隔を開けて飲むなら冷蔵庫。
しばらく飲まないなら冷凍庫。

直射日光を避けるために、
透明でない密閉型のいれものに入れておくと良いでしょう。

酸素を避けるためには、ジップロックなどの
チャック付きのビニール袋を使い、
中の空気を抜いておくと良いかと思います。

購入したままの袋を輪ゴムで止め、
暑い部屋で直射日光に当てながら保存しておくと、
あっという間に不味いコーヒーになってしまいます。



ブラジル ダテーラ農園の生豆を焙煎



今回はブラジル ダテーラ農園の生豆を焙煎しました。
写真は焙煎時の変化の過程です。

左上から右下へ、色が付いていく様子がわかるかと思います。
順番に1から9とすると、

1が生豆
2が水抜き直後 ここまで10分弱くらい
3から4でしわしわカリカリ 
5が1ハゼ ライトロースト
6がミディアムからハイロースト
7が2ハゼ シティロースト
8が2ハゼ後 30秒
9がフルシティロースト 

といった感じです。
9をもっと煎るとフレンチローストになります。

1ハゼの後は短い時間で色が変わっていくので、
忙しくなります。

豆によりますが、中米やモカは7くらい。
その他は8から9くらいの焙煎でいつも飲んでいます。

コーヒーの温めなおし

いれたコーヒーが冷めたら電子レンジで温めなおしてください。
その際、「牛乳あたため」で温めることをおすすめします。

一度冷めたコーヒーを沸騰するまで温めますと、
香りは飛び、味も変わって不味くなります。
これを避けるためには、80℃以上には温めないほうが良いでしょう。

人が美味しく感じる温度は65℃前後だといわれています。

温度計つきの温める機具があれば、このあたりの温度を狙います。
しかし、一般のご家庭には、そんな機具はほぼないでしょう。

そこで、レンジの牛乳ボタンを使うことで、70℃前後に固定します。
それ以上に温度が高くなる心配はありません。
いつでも一定の温かさのコーヒーを飲むことができます。

ボタンひとつで簡単あたためです。




コーヒー豆の油は大丈夫?



コーヒーを豆の状態で買うと、
表面に油がういてピカピカなことがあります。

豆を深めに煎ると、どうしても中から出てくる現象です。
特に、酸味の強い豆や標高の高い土地で採れた豆ほど
浮いてくる油の量も多いです。

古くなったからとか、悪くなっているとかではありません。

とはいえ、何年ももつというわけではありませんので、
開封後は、豆の状態でも1ヶ月以内で飲み切ったほうがいいです。

このくらい焙煎された豆は酸味も少ないので、
飲みやすい豆である可能性は高いですよ。

豆を買いに行って、見た目で判断する材料の一つには
なるかと思います。

キリマンジャロの思い込み

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キリマンジャロと聞いてどんな味のコーヒーを
思い浮かべるでしょうか?

苦味が少なく、酸味のきいたコーヒーであると
私は決めつけていました。

手網の焙煎を始めた頃、どこかのサイトで
キリマンジャロの豆を深煎りにして飲むとうまい
と書いてありました。

その頃は、酸味が特徴の豆を深煎りで飲むことに
抵抗があり、行動には移せませんでした。

しばらくして、生豆を買った時におまけで
キリマンジャロがついてきました。

失敗してもいいかなと深煎りで煎ってみたところ、
酸味がほぼ無くなり、コクと苦味のきいた
美味しい豆ができました。

酸味は熱を加えることで、コクに変わります。

アフリカの豆は特に酸味の強い豆が多いので、
深めに煎ることで、それまでのイメージと違う
お店であまり売っていない味わいを得ることができます。

今、キリマンジャロはほとんどタンザニアと表記されていますね。

ドリップポットで細く注ぐために



これは愛用の「急須スキッター」といいます。

コーヒーをペーパードリップで淹れる時など、
細く一定量のお湯を注ぐのに最適です。
ポットを改造したりせずに済みます。

アマゾンでは売っていないようですので、
楽天などで探してみるといいかもしれません。


コーヒーのいれ方 ちょっとした違いで

皆さんいろいろな淹れ方でコーヒーを飲んでいますよね。
ペーパードリップ、ネルドリップ、フレンチプレス、エアロプレス等など。


深煎り豆で苦味やエグみ、渋みが気になるなんて方はいませんか?

そんな時は器具の説明書などに書かれている抽出時間を
少し短くして淹れてみてください。

おすすめは、今までより30秒短く。

コーヒーの酸味は、淹れ始めから1分ほどで出てしまいます。
それに対し、苦味などは抽出に時間がかかります。

中深煎りや深煎りの豆に酸味はほとんど残っていません。
気になる味が強いということは、
抽出時間がかかりすぎている可能性があります。


浅煎り豆の場合は、酸味やエグみが気になることがあります。

そんな時におすすめなのは、少し豆の量を減らしてみることです。
酸味はどうしても少しの時間で出きってしまうものですので、
豆自体の量を減らし、エグミや渋みが出ないよう抽出時間も短めにする。

そうすることで、香りを楽しむ、
飲みやすいコーヒーになるのではないでしょうか。


お湯の温度や粉の大きさでもコーヒーの味は変わりますが、
簡単にチャレンジできる方法としてご紹介しました。









スペシャルティコーヒーと言えば

スペシャルティコーヒーを買って失敗した経験ありませんか?

「香りはいいけど、なんかエグい?」
「渋い? 青臭い?」
「抽出温度をかえてみたけどなんか違う。」
「値段も高かったんだから、まずいワケがない。」

スペシャルティコーヒーは素材の良さをいかし、
香りと酸味を強調しようと浅煎りで売る店が多いですから、
うまく煎れていない豆に当たることがあります。

酸味の苦手な方には合わないことも多いです。

好き嫌いは人それぞれあります。
コーヒーになにを求めるかで美味しいと思う豆は
人それぞれ違います。

コーヒーは嗜好品ですので、
自分が美味しいと思うものを飲まないともったいない。

焙煎度の浅さ深さを意識してコーヒー豆を選ぶことで、
安くとも満足する豆に出会えるかもしれませんよ。


ブラジルハニーショコラはお菓子に合う

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本日の銘柄は「ブラジル ハニーショコラ サントアントニオ農園」
品種は「ムンドノーボ、ブルボン、カツーラ」の3種類。
精製法は「ナチュラル」
今回は2ハゼ後、45秒くらいで終了しました。

普段飲みとして大好きな豆です。
ゴクゴク飲む者としては、お安い割に美味しい豆は重宝します。

香りは若干弱めですが、
なんといっても甘みがふわっと感じられ、
軽い苦味と相まってバランスの良さが味わえます。

コーヒーらしいコーヒーです。

この豆のように品種が三種ありますと
味に立体感と深みが出ます。

ブレンドの中心に据えるのも良いですね。
自分で焙煎をすると、好きなように
ブレンドが出来るのも楽しいです。

ブラジルの豆はそれほど酸味が強くないので、
もう少し煎りが浅くても飲みやすいです。





美味しい豆に出会いたい

自分が気に入っている産地の豆ってありますよね。
おおまかに国で分ける方が多いのではないでしょうか。

ブラジル、コロンビア、ケニア、エチオピア、インドネシア、ハワイなど
人それぞれ違いがあることでしょう。

酸味は標高の高い豆ほど強い傾向があります。

通販などで、すっぱいコーヒーに当たりたくない方は、
焙煎度の深い豆か、標高の低い産地の豆を買うことで
好みの豆に出会う可能性が増えると思います。

キャパスタ

うちで使っている焙煎機の名前です。

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2012年の4月から使っています。

ちゃんとダンパがついているので、煙もいい感じで抜けます。
本体が軽いので、移動も楽で重宝しています。

朝晩は涼しくなり、焙煎にはいい季節になってきました。

プロフィール

ちょい深

Author:ちょい深
コーヒーを自家焙煎で楽しんでいます。酸味がどうしても苦手な方に向けておすすめの情報などお伝えしていきます。ちょっと深めに煎った豆をドリップで飲むのが日課です。ちなみに好きな銘柄はパプワニューギニアのシグリ農園の豆です。




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